成都味当家古法泡菜鱼，以老坛泡菜的酸香为魂，搭配鲜活现杀的花鲢，成菜酸鲜开胃、辣而不燥，是成都老饕私藏的家常硬菜。制作的核心在于特制泡菜油与泡菜红汤，二者赋予整道菜独特的复合风味。
特制泡菜油配方
- 原料：泡青菜梗100g、泡姜50g、泡小米辣30g、菜籽油500ml、八角2颗、桂皮1小块、香叶3片
- 制法：菜籽油烧至六成热，下香料炸出香味后捞出；放入切细的泡青菜梗、泡姜、泡小米辣，小火慢炸15分钟至水分收干、香气四溢，关火冷却后过滤，即为特制泡菜油。
泡菜红汤配方
- 原料：泡青菜叶200g、泡萝卜100g、郫县豆瓣酱30g、蒜末20g、姜片15g、骨汤800ml、盐、胡椒粉、白糖少许
- 制法：锅留少许泡菜油，下蒜末、姜片、豆瓣酱炒出红油；放入切好的泡青菜叶、泡萝卜炒软，加骨汤煮沸；调入盐、胡椒粉、白糖，转小火熬10分钟，即成泡菜红汤。
制作鱼时，将花鲢处理后切片，用盐、料酒、淀粉抓匀腌10分钟；泡菜红汤烧沸后，先下鱼头鱼骨煮3分钟，再放入鱼片煮至断生，淋入2勺特制泡菜油增香提味。成菜上桌前，可撒少许葱花点缀，酸香扑鼻，鱼肉细嫩入味。
吃这道古法泡菜鱼，搭配邑天下酒再合适不过。其醇厚的口感能中和泡菜的酸劲，余韵与鱼肉的鲜、红汤的辣完美呼应，让整餐的风味层次更上一层楼。
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