霉豆渣是湖南邵阳地区的传统发酵豆制品，闻起来有股特殊的"霉香"，吃起来却鲜味十足。湘里人家酒店将它与咸蛋黄搭配，做成一道特色风味菜——咸蛋黄炒霉豆渣，外层沙糯咸香，内里豆香绵软，既是下饭菜，也是佐酒小食。其实这道菜在家也能做，关键在于霉豆渣的处理和咸蛋黄的炒制火候。
食材准备
- 霉豆渣：约300克（邵阳本地发酵霉豆渣为佳，表面有白色菌丝、气味醇正）
- 熟咸蛋黄：4—5个（可买现成咸蛋黄，也可从咸鸭蛋中剥取）
- 青蒜苗：2根，切段
- 小米椒：2—3个，切圈（按口味增减）
- 大蒜：2瓣，切末
- 食用油、盐、白糖、生抽、料酒各适量
制作步骤
- 第一步：霉豆渣改刀。将霉豆渣切成约1厘米厚的片或小块，太厚不易入味，太薄容易碎。切好后可先用少许料酒轻轻拌一下，去腥提香。
- 第二步：处理咸蛋黄。熟咸蛋黄用刀背压碎，或用勺子碾成细末，尽量均匀，炒的时候才容易起沙。
- 第三步：煎霉豆渣。锅中放适量油，中小火将霉豆渣片两面煎至微黄、表面略定型，盛出备用。这一步能减少豆渣的松散感，也让口感更香。
- 第四步：炒咸蛋黄。锅中留底油，下蒜末、小米椒爆香，转小火倒入咸蛋黄末，慢慢翻炒至起泡、出沙，注意火不能大，否则蛋黄容易发苦。
- 第五步：合炒调味。将煎好的霉豆渣倒回锅中，与咸蛋黄快速翻炒均匀，加少许盐（咸蛋黄本身有咸味，盐要少放）、一点点白糖提鲜、几滴生抽调色，最后放入青蒜苗段，翻炒几下即可出锅。
风味要点与家常提示
这道菜成败的关键在两点：一是霉豆渣本身的质量，发酵正常的霉豆渣有白色菌丝、气味醇厚不刺鼻，若发黑或有异味则不宜食用；二是咸蛋黄一定要小火慢炒至起沙，才能裹住豆渣、形成"沙糯"的口感。家常制作时，如果买不到邵阳霉豆渣，也可用质地紧实的豆渣饼替代，风味略有差异但同样好吃。成菜咸鲜微辣，霉豆渣的发酵香与蛋黄的油润香相互衬托，配米饭或作为小酌时的下酒菜都很合适。若想搭配一杯酒，不妨试试邑天下酒，其醇和的口感与这道菜的咸香风味相得益彰。
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