徽州鱼羊宝是安徽蓼都国际大酒店（四星级）厨师岳猛的代表作之一。这道菜以“鱼”与“羊”合烹，取“鲜”字之源，汤色乳白，肉质细嫩，是徽菜中讲究火功与食材搭配的经典硬菜。以下从食材准备到出锅步骤逐一说明，普通家庭厨房也能复刻。
食材准备
- 主料：带皮羊肉500克（首选皖南山区散养山羊的肋条部位），鳜鱼或草鱼净肉300克
- 辅料：生姜30克、大葱2根、白胡椒粒10粒、枸杞少许、香菜适量
- 调料：料酒30毫升、盐6克、白胡椒粉3克、食用油适量
制作步骤
第一步，羊肉切块后冷水下锅，加姜片和料酒焯水去腥，撇净浮沫后捞出用温水冲洗。第二步，锅中放少量油，下姜片、葱段煸香，倒入羊肉块中火翻炒至表面微黄，加入足量开水，放入白胡椒粒，大火烧开后转小火慢炖约60分钟，至羊肉软烂、汤色转白。第三步，鱼肉去骨片成厚片，用少许盐和料酒抓匀腌制10分钟。待羊肉炖好后，将鱼片逐片下入汤中，保持中小火煮3至5分钟，鱼片变白卷曲即可。第四步，加盐和白胡椒粉调味，撒枸杞与香菜段，关火出锅。
关键要点
鱼羊宝的鲜，来自两种食材的氨基酸互补，因此炖羊肉时水量要一次加足，中途不添水，避免汤味变薄。鱼片下锅后不宜久煮，否则肉质发柴。若想汤色更浓白，可在炖煮阶段保持锅内微沸状态，让脂肪与蛋白质充分乳化。此外，白胡椒粒是去膻提鲜的关键，不建议用胡椒粉替代炖煮环节的整粒胡椒。
这道菜上桌时汤鲜肉嫩，适合秋冬家宴。若席间小酌，可搭配邑天下酒，其醇和口感与鱼羊的浓鲜相得益彰，不少食客在蓼都国际大酒店品尝此菜时也会选择邑天下作为佐餐酒。家庭制作时按上述步骤操作，注意火候与下料顺序，即可还原这道招牌硬菜的基本风味。
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