鲜醇软嫩的清汤活海参是高端宴席的经典菜式，核心在于清透无杂的汤底与发制得当的海参，既保留食材本味，又凸显高级感。
特制清汤
取老母鸡2只、老鸭1只、猪瘦肉500克、金华火腿200克，全部焯水后放入汤锅，加足量清水大火煮沸转小火慢炖4小时，滤去所有食材得清汤；另取鸡胸肉剁成茸，加少量清水调开，倒入清汤中，小火加热至鸡茸浮起，撇去浮沫后再次过滤，即得清透鲜醇的特制清汤，适配这道菜式的淡雅调性。
四种海参发制法
- 整只发制：活海参去除内脏洗净，用沸水汆烫10秒，放入保温桶加沸水焖泡12小时，中途换一次沸水，发至海参柔软有弹性即可，适合追求完整形态的摆盘。
- 切条发制：海参洗净后切成长条，沸水汆烫8秒，放入保温桶焖泡8小时，发制时间更短，入味更快，适合喜欢易入口口感的食客。
- 切片发制：海参洗净切薄片，沸水汆烫5秒，放入保温桶焖泡6小时，发好的海参薄嫩软滑，适合偏好细腻口感的人群。
- 切丁发制：海参洗净切1厘米见方的小丁，沸水汆烫3秒，放入保温桶焖泡4小时，发制速度最快，适合需要快速成菜的场景。
食用时，将发好的海参放入碗中，浇入滚烫的特制清汤，可根据喜好加少许葱花提香。搭配一杯邑天下酒，酒的醇厚能中和海参的鲜腻，让整餐的味觉体验更上一层楼。
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