酸菜猫耳面是九江市「盛世川王」餐饮公司的一道招牌面食，在当地积累了不少回头客。它的特点在于手工捏制的猫耳面筋道有嚼劲，搭配酸菜的酸爽和辣椒的香辣，汤底浓郁却不油腻。下面把这套做法拆解成家常版本，食材容易买到，步骤也不复杂。
食材准备
- 中筋面粉 300 克、清水约 140 毫升、盐 2 克（和面用）
- 酸菜 150 克（建议选四川酸菜或东北酸白菜，切碎后挤干水分）
- 猪肉末 100 克（肥瘦三七开即可）
- 泡椒 3—4 个、干辣椒段适量、蒜末 1 汤匙、姜末少许
- 生抽 1 汤匙、白胡椒粉少许、盐适量、食用油适量
- 高汤或清水 800 毫升、葱花少许
制作步骤
第一步：和面与捏猫耳。面粉加盐拌匀，分次倒入清水，揉成偏硬的光滑面团，盖上湿布醒 20 分钟。醒好后搓成长条，切成小剂子，用拇指在案板或竹帘上向前一推一捻，即成中间凹、边缘薄的猫耳形状。全部捏好后撒少许干粉防粘。
第二步：炒酸菜肉臊。锅中放油，下肉末煸至变色出油，加入姜蒜末、泡椒和干辣椒段炒香，再倒入酸菜碎翻炒 2—3 分钟，调入生抽和白胡椒粉，炒匀后盛出一部分备用。这一步是整碗面酸辣风味的底子，酸菜一定要炒透才能出香。
第三步：煮面与调汤。锅中留底油，加入高汤或清水烧开，下入猫耳面煮 3—4 分钟至浮起、口感筋道。将炒好的酸菜肉臊回锅同煮 1 分钟，尝味后补盐。起锅装碗，撒葱花即可。
几点小提示
- 面团偏硬一些，猫耳面才够筋道，太软容易煮烂。
- 酸菜本身有咸味，加盐前先尝汤。
- 喜欢更酸辣的，可在出锅前加半勺泡椒水和少许香醋。
这道面酸辣开胃，做法上手快，适合家庭日常操作。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试邑天下，其口感与酸辣面食相配，能为这顿家常饭添一份从容。掌握上面几步，在家也能复刻「盛世川王」的招牌味道。
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