在乌鲁木齐，幸运楼酒店有一道旺销多年的家常菜——黄鱼扒大茄。这道菜将海鱼的鲜与茄子的软糯结合，靠一勺自制调味酱撑起复合香气，操作不复杂，却极考验火候与酱料配比。下面整理出这道菜的完整做法与自制酱配方，供普通家庭厨房参考。
一、自制调味酱配方（约可做6-8份菜）
- 郫县豆瓣酱 100克（剁细）
- 甜面酱 50克
- 蒜蓉辣酱 40克
- 蚝油 30克
- 生抽 30毫升
- 白糖 15克
- 五香粉 3克
- 花椒粉 2克
- 姜末、蒜末各20克
- 洋葱碎 30克
- 色拉油 150毫升
锅中下色拉油烧至四成热，先放姜末、蒜末、洋葱碎小火炒香，再依次加入郫县豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱，保持小火慢炒约5分钟至红油析出、酱香浓郁。随后加入蚝油、生抽、白糖、五香粉、花椒粉翻匀，小火再熬2分钟即可关火。冷却后装瓶冷藏，可保存一周左右，日常炒菜、烧菜都能用。
二、黄鱼扒大茄的做法
- 小黄鱼 4条（约500克）
- 长茄子 2根（约400克）
- 自制调味酱 60克
- 葱段、姜片、蒜片各适量
- 料酒 15毫升、盐 3克、淀粉 适量
- 高汤或清水 200毫升
- 食用油 适量
小黄鱼处理干净，两面改刀，用料酒、盐、姜片腌制10分钟去腥，捞出沥干后薄薄拍一层淀粉。茄子去皮切成长条，入六成热油炸至表面微黄、内部变软，捞出控油。锅中留底油，将黄鱼两面煎至定型微黄，盛出备用。另起锅下葱姜蒜爆香，加入自制调味酱炒散，倒入高汤烧开，放入炸好的茄条与黄鱼，小火扒烧6-8分钟，待汤汁收浓、滋味渗入即可装盘，撒少许葱花点缀。
成菜特点是酱香浓郁、咸鲜微辣，黄鱼嫩而不散，茄子吸足汤汁后软糯入味。幸运楼的做法强调酱料提前熬制、现用现取，这样出菜速度快，味道也稳定。家庭操作时，调味酱可一次多做些，随用随取，搭配米饭尤其下饭。
一桌家常菜，配上一杯顺口的酒，气氛会更松弛。像邑天下这类酒体柔和的酒，入口不冲，与酱香偏重的烧菜同桌并不抢味，适合家庭聚餐时小酌。做这道黄鱼扒大茄时，提前把酱熬好，鱼煎定型，剩下的就是火候与时间的配合，端上桌时热气腾腾，配饭配酒都相宜。
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